烤串師傅“轉(zhuǎn)正”為燒烤料理師！新工種帶來哪些新變化？

專家認(rèn)為，有助于提升從業(yè)者社會認(rèn)同感，推動行業(yè)向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)型

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近日，人力資源和社會保障部增設(shè)“燒烤料理師”新工種，不僅為從業(yè)者們帶來了一系列新變化，也有助于推動燒烤行業(yè)向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)型。專家建議，除了對基本功設(shè)置評價標(biāo)準(zhǔn)外，還可根據(jù)不同地域特色進行專項的細(xì)分認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，形成豐富多樣的風(fēng)味維度和場景服務(wù)維度評價標(biāo)準(zhǔn)。

“我感覺非常激動，沒想到有一天做燒烤也可以成為被國家認(rèn)可的正式職業(yè)。”后廚烤爐上的肉串滋滋冒油，從業(yè)10年的燒烤師傅陸仁軍一邊說著，一邊快速翻轉(zhuǎn)著手上的鐵簽，在青煙騰起時精準(zhǔn)撒料。剛抖落的辣椒面撞上熱油，染出紅艷的色澤，飄出噴香的氣味。

不久前，人力資源和社會保障部正式發(fā)布第七批新職業(yè)目錄，新增42個新工種。其中，“中式烹調(diào)師”職業(yè)下增設(shè)“燒烤料理師”工種——我們平時常見的燒烤師傅們，迎來了職業(yè)“轉(zhuǎn)正”，也推動燒烤行業(yè)告別“路邊攤”印象，向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)型。

燒烤料理師是專注于燒烤烹飪技術(shù)的職業(yè)人員，他們不僅需要掌握火候控制、食材處理等核心技能，還需具備創(chuàng)新菜式研發(fā)和食品安全管理能力。新工種帶來了什么新變化？為何要設(shè)立這一新工種？對此，《工人日報》記者展開了采訪。

邁進“國家認(rèn)證”時代

微風(fēng)習(xí)習(xí)的夜晚，燒烤店化身城市夏日的活力中心。7月以來，美團上“燒烤團購”“自助燒烤團購”等關(guān)鍵詞搜索量同比增長超76%。正是在這片蓬勃發(fā)展的千億級市場沃土上，一線從業(yè)者們也迎來了職業(yè)身份的“正名”。

“以前總有人說‘不就是烤串的嘛’，現(xiàn)在感覺自己也‘有名分’了。”燒烤師傅陳洪達(dá)回憶起剛得知設(shè)立燒烤料理師新工種的情景：那晚打烊后，后廚員工聚在一起暢聊許久，大家充滿了對自己職業(yè)的認(rèn)同感與獲得感。“我的同事老李還說，這回能跟兒子講，爸爸的職業(yè)已入列國家新工種了。和親朋好友介紹自己的職業(yè)時，腰桿也能挺得直直的！”陳洪達(dá)說。

職業(yè)目錄的擴容也為管理者帶來了新的體驗。福苗小駱駝燒烤店的負(fù)責(zé)人程維青坦言，以往在招聘平臺上，打荷、炒鍋等崗位都有現(xiàn)成的選項，但燒烤師傅卻常常需要自行編輯添加。現(xiàn)在該崗位成為新工種，給招聘工作也帶來不少便利。

行業(yè)未來的潛力和規(guī)范化發(fā)展也值得期待。帶你去趟佳木斯燒烤連鎖品牌負(fù)責(zé)人宮屹豪表示，他在20余年的從業(yè)經(jīng)驗中觀察到，過去業(yè)內(nèi)通常認(rèn)為燒烤只是路邊攤的“小打小鬧”，上不了臺面。此外，多數(shù)燒烤師傅的成長路徑，往往是輾轉(zhuǎn)于多家門店間跟著老師傅邊學(xué)習(xí)邊琢磨，待自認(rèn)技藝純熟后便自立門戶。如此不僅容易走彎路，更導(dǎo)致技法各異、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一。

“納入新工種以后，想學(xué)這門手藝的新人可以有規(guī)范的準(zhǔn)入途徑和學(xué)習(xí)機制，不必再像過去那樣自己摸索了。”宮屹豪說。

“做燒烤是個技術(shù)活”

在煙火氣的背后，自有其專業(yè)技術(shù)，燒烤遠(yuǎn)非表面那般簡單。

“以前大家都覺得燒烤非常簡單，誰都能干，但這其實是個技術(shù)工種。”從業(yè)10余年的莊女士表示，傳統(tǒng)認(rèn)知中燒烤的入行門檻低，支個烤爐就能開攤。由于燒烤契合了當(dāng)下的消費需求，近幾年全國燒烤門店數(shù)量翻了一倍，但她認(rèn)為，要想做得好并非易事。

“做燒烤絕對是個技術(shù)活！”從業(yè)24年的老師傅陳洪達(dá)強調(diào)，燒烤不是隨便烤烤就行，光是食材處理就大有講究：羊肉采購后要排酸，否則烤出來發(fā)柴；雞翅改刀太深易烤爛，太淺不入味；烤腰子要想外焦里嫩，時間差一點都不行。調(diào)味時，不能光靠猛撒料，得讓味道層次分明；口味調(diào)制還需因時而變：夏天放檸檬汁清爽解膩，冬季則需加重孜然、辣椒。甚至炭火碼放的位置、撒料的時機、翻轉(zhuǎn)的手法等不一樣，烤出來的口感也不一樣……

“作為傳統(tǒng)勞動密集型行業(yè)，餐飲業(yè)做大做強的基礎(chǔ)是技能人才投入。”首都經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)勞動經(jīng)濟系副主任徐鳳輝表示，在職業(yè)培訓(xùn)過程中，燒烤料理師熟練掌握營養(yǎng)搭配、現(xiàn)代設(shè)備操作等標(biāo)準(zhǔn)化知識，成為技術(shù)型專業(yè)人才，既取代傳統(tǒng)經(jīng)驗主義，也增強個人市場競爭力，使燒烤核心工藝標(biāo)準(zhǔn)化、人才專業(yè)化，有利于區(qū)域品牌突破經(jīng)驗依賴實現(xiàn)跨區(qū)域經(jīng)營，并做到品質(zhì)統(tǒng)一，為連鎖經(jīng)營奠定基礎(chǔ)。

有望催生新賽道

“燒烤料理師這一新工種的設(shè)立，體現(xiàn)了《中華人民共和國職業(yè)分類大典》職業(yè)分類理念逐漸向?qū)I(yè)化、精細(xì)化方向發(fā)展的趨勢。”中國人事科學(xué)研究院研究員范巍表示，設(shè)立新工種的目標(biāo)在于規(guī)范從業(yè)者職業(yè)操守、工作任務(wù)，明確從業(yè)者技能要求、知識要求，提升從業(yè)者專業(yè)化水平，強化職業(yè)培訓(xùn)與人才供給，進一步促進燒烤行業(yè)穩(wěn)中向好發(fā)展。

對燒烤料理師個人而言，徐鳳輝認(rèn)為，通過國家職業(yè)認(rèn)證，有利于改變其“低門檻職業(yè)”的傳統(tǒng)印象，賦予燒烤從業(yè)者專業(yè)化身份，提升職業(yè)尊嚴(yán)、社會認(rèn)同感。

下一步，人社部門還將開發(fā)制定相應(yīng)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)、培訓(xùn)機構(gòu)等開展職業(yè)教育培訓(xùn)和人才評價提供指導(dǎo)。

對此，范巍表示，盡管燒烤種類繁多、地域特色鮮明，但燒烤料理師均應(yīng)掌握食材選取、食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、飲食文化等基本技能。

徐鳳輝提出，面對中國飲食文化因地域差異形成的多樣性餐飲風(fēng)格，如新疆馕坑烤肉、寧夏鹽池灘羊、延邊肉串等，可根據(jù)不同地域特色進行專項的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)。同時，通過開發(fā)低鹽腌料、煙熏風(fēng)味強度等方面，對傳統(tǒng)工藝進行改良并對既有服務(wù)增值，形成豐富多樣的風(fēng)味維度和場景服務(wù)維度評價標(biāo)準(zhǔn)。

日前，岳陽燒烤研究院正式揭牌，這也是全國首個燒烤學(xué)院，計劃推出多樣化的培訓(xùn)課程，為職業(yè)評定做準(zhǔn)備。此外，岳陽燒烤研究院還將制定當(dāng)?shù)匦袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)和人才評定標(biāo)準(zhǔn)，編制產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，助力產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級。

徐鳳輝分析稱，通過學(xué)院式的人才培養(yǎng)模式，既能解決連鎖擴張的人才缺口，又能催生出健康燒烤、花樣串烤等新賽道。在燒烤料理師的職業(yè)培訓(xùn)過程中，通過熟練掌握營養(yǎng)搭配、現(xiàn)代設(shè)備操作等標(biāo)準(zhǔn)化知識，成為技術(shù)型專業(yè)人才，既可取代傳統(tǒng)經(jīng)驗主義，也能增強個人市場競爭力。同時，通過加速標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全、助力人才需求和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，提升服務(wù)品質(zhì)與出品穩(wěn)定性，也有助于推動燒烤從“路邊攤經(jīng)濟”向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)型。(記者 姜雨晴)